“Latviešu zemnieku svētku galdā spilgta iezīme bija seno ēdienu sevišķā noturība. Tos apvija tālā pagātnē cēlušies priekšstati par noteiktu produktu un gatavošanas veidu labvēlīgo ietekmi uz ēdājiem, viņu dzīves vai gada jauno posmu. Spilgts piemērs ir ēdieni no senākās labības – miežiem, gatavoti pēc sentēvu ieradumiem. Vēl 19. gs. Ziemassvētku galdā bija piestā grūstie miežu graudi – grūdenis, ķūķis, zīdenis,” savā grāmatā “Latviešu tautas ēdieni: Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiāli” raksta habilitētā vēstures doktore Linda Dumpe. Par pašiem senākajiem Ziemassvētku ēdieniem un to maģisko nozīmi – šajā sarunā ar zinātnieci.

Eita, bērni, klausīties,
Kas pa namu rībināja.
Ķūķu katls, galvas puse,
Tie pa namu rībināja.
– Kas tie ķūķi tādi bija?

– Ziemas saulgriežu svētkos, tāpat kā vasaras saulgriežos Jāņos, dažādu rituālu un rituālo ēdienu uzdevums bija veicināt to gada daļu, kas sākas. Ziemassvētkos sākas jaunais saules gads, dienas kļūst garākas, tādēļ piekoptie rituāli un arī ēdieni izsaka prieku par jaunā gada aizsākšanos un veicina lauku un lopu ražību. Liela nozīme bija rituālu precīzai ievērošanai. Tā ēdienam, bez kura Ziemassvētki nebija iedomājami, – grūdenim, zīdenim, ķūķim, kā nu kurā pusē to sauca, bija jābūt vārītam no dzīviem, veseliem miežu graudiem (mieži ir vissenākā mūsu teritorijā sastaptā labība), no kuriem piestā ar koka vāli vai cirvja kātu nogrūda sēnalas un čaumalu. Šādi attīrītus graudus apvārīja un ēda vai nu saldus – ar medu, vai ar taukiem.

Ap 1890. gadu un agrāk kalsnavieši grūdeni vārīja šad tad, bet neiztrūkstoši Ziemassvētku sestdienā, tā saucamajā Ķūķu dienā. Uz to sāka gatavoties jau kādu nedēļu iepriekš. Lielākais darbs bija grūbu sagrūšana. Citos gadījumos grūdeni varēja vārīt arī ar dzirnavās maltām grūbām, bet Ķūķu dienā grūdenim vajadzēja būt īsti labam, tāpēc tam centās lietot tikai piestā grūstas grūbas.

Labus miežus kādu stopu vai nedaudz vairāk iebēra piestā un grūda ar cirvja kātu. Tas bija diezgan smags darbs, pat piere sviedriem norasoja. Grūda, grūda, tad bēra sietā, atsijāja, atniekāja pelavas un bēra atpakaļ piestā. Un grūda atkal. Kad trīs četras reizes jau bija atsijātas sēnalas un lielo biezo sēnalu pie graudiem vairs nebija, piestā pielēja lāsi ūdens vai iemeta sauju sniega – lai graudu ārpuse drusku uzbriestu un atlektu pie kodola pielipusī pēdējā plānā plēvīte. Lai dabūtu tīras grūbas, graudi piestā bija jāgrūž vairākas stundas. Ja grūda divi, sagrūda ātrāk. Cirvjus tad turēja rokā tā, lai asmens būtu pa-vērsts uz savu pusi. Divatā grūžot, cirvjus cilāja rakstā, tāpat kā kad velējās. Gatavu grūbu iznāca tikai nedaudz mazāk, kā bija graudu, jo tīras sēnalas ļoti plānas, vieglas. Beidzot ar piemērotu sietu atsijāja sīkās daļās sadauzītos graudu kodolus – kāda sauja tādu bija – un tad grūbas bija gatavas.

Ķūķu dienā jau priekšpusdienā katlā ielēja ūdeni un, kad tas vārījās, ielika cūkas galvas pusi. Tai jau ilgi jāvārās, un vārošā ūdenī to lika tāpēc, lai nerastos strutas, lai līdz ar tām nebūtu jānosmeļ arī tas labais un garšīgais, kas krājās katla virspusē. Kad galvas puse bij jau labi pavārījusies, katlā iebēra arī grūbas. Arī tām ilgi jāvārās. Kad nāca jau uz gatavo pusi, piebēra labi izmērcētus pelēkos zirņus, parasti arī izmērcētas pupas un turpināja vārīt. Sāls pietika no nedaudz apsālītās galvas puses, ja nu vēl vajadzēja – piemeta. Kad gaļa bija izvārījusies, grūbas, zirņi un pupas arī mīkstas, grūdenis bija gatavs. Tas bija maigs, garšīgs un saturīgs ēdiens. Saēdās Ķūķu grūdeni un tad pievakarē jūdza zirgu, piesēja ilkstij zvanu un brauca uz eglītes vakaru baznīcā pie Veckalsnavas.

Ede Krūmiņa, dz. 1875. Madonas raj. Viesienas c. Dūriņos, 1958.

Nāc, māsiņa, ciemoties
Ziemassvētku vakarā:
Būs pupiņas, būs zirnīši,
Būs cūciņas šņukurīts.

– Graudi, zirņi, pupas – rituālie ēdieni. Vai tad arī cūka skaitījās maģiskais dzīvnieks?

– Protams! Atcerēsimies, ka visam bija jāveicina tīrumu un ganāmpulka auglība. Graudos, pupās un zirņos slēpās dzīvie asni, jaunas dzīvības sākums. Savukārt cūkai bija kolosāla no-zīme, jo tā deva pavalgu visam gadam. Cūku kāva rudenī, tad arī ēda svaigu gaļu, pārējo sālīja, žāvēja, taukus vai nu kausēja, vai savēla kukulīšos, satina ādā vai nieru plēvē un piekāra istabas augšā pie spāres. Tas bija aizdars līdz nākamajām cūku bērēm.

Agrāk tādus taukus kā tagad netecināja. Ja tecinātu, tad ļaudis smietos i par muļķi sauktu. Taukus vai nu speciālā muldiņā, vai arī tai pašā, kur kāpostus kapāja, smagi sagrūda ar cirvja pietu. Klāt pielika arī sāli. Salika tauku plēvē, satina, apkārt aplika koka dēlīšus un pakāra istabas augšā glabāšanai. Tādi tauki uzglabājās ļoti ilgi. Ar tiem vārīja ēdienu – putras. Ja bija vajadzīgs, tad tikai nogriezuši pa tauku gabaliņam un iemetuši virumā. Putra izvārījusies ļoti garšīga.

Anna Vīķe, 75 g.v., Daugavpils raj. Aknīstes c. Červonkās, 1952.

Cūka bija auglīgs dzīvnieks. Gotiņai atskrēja viens teliņš, aitiņai divi jēriņi, bet cūkai metienā ducis sivēnu! Tāpēc arī cūka bija auglības simbols. Šņukurs varētu būt saistīts ar aršanu, jo cūka rok zemi. Bez producējošā aspekta daudz rituālos tika izmantota arī līdzība. Šņukurs – aršana. Savukārt labības sējas laikā ēda grūdeni ar sālītu cūkas asti, lai labībai būtu garas vārpas. Tradicionāls Ziemassvētku ēdiens no zirņiem un pupām bija pītes (pītis, tempoli).

Pītes taisa no zirņiem, cūku pupām, kartupeļiem un kaņepēm. Kartupeļus liek trešo daļu no pērējā daudzuma. Tos novāra sālsūdenī un pieliek piestā pie pārējām grūžamām lietām. Zirņus un pupas izmērcē, novāra sālsūdenī, piestā sagrūž. Kaņepes izgrauzdē, sagrūž, liek klāt. Sagrūž visu kopā, pieliek pēc garšas sāli. Masu saveļ plaukstās apaļās pītēs. Saliek uz sietiņa, pārklāj, lai neiežūst. Ēd, piedzerot rūgušpienu. Pītes visvairāk taisīja Mārtiņos. Tad jau ar groziem vajadzēja, ko Mārtiņbērnus pacienāt. Ziemassvētkos un Vecgada vakarā arī taisīja pītes.

Marta Baķe, 57 g.v., Limbažu raj. Ārciema Lielupēs, 1957.

Desa tek pa celiņu,
Līkumiņus mētādama,
Čigāns tek pakaļā,
Aizbariņus lasīdams.

– Vispirms par desām, pēc tam par čigāniem. Kāpēc desas taisīja rituļos, līkumos?

– Apaļā forma nozīmēja gadu, pēctecību, laika ritējumu, tāpēc desām galus savienoja, sasprauda ar skalu – gan asinsdesām, gan parastajām, gaļas desām. Tam bija ne tikai praktiska, bet arī rituāla nozīme. Ja cūku kāva pirms Ziemassvētkiem, iztīrītās zarnas un asinis uzglabāja sasaldētas. Interesants ir Anitas Līgotājas stāstījums, pierakstīts 1953. gadā Madonas rajona Viesienas ciema Bērziņos.

Pirms 50 gadiem Viesienas apkārtnē par asinsdesām sauca tās pašas desas, ko citur dēvēja par putraimu desām. Kad kāva cūkas, to tievās zarnas iztīrīja un sadalīja 3–4 sprīžu garos gabalos. Tad vārīja desās pildāmo biezputru. No svaigām nesālītām cūku pavēderēm izgrieza garas gaļas šķēles, lika katlā aukstā ūdenī un vārīja. Kad gaļa bija gatava, to izņēma un katlā tajā pašā ūdenī iebēra miežu putraimus tik daudz, lai izvārītos kā biezputra. Kamēr viens maisīja biezputru, lai tā nepiedegtu, citi izvārīto gaļu sagrieza maziem kumosiņiem. Kad nu biezputra bija gatava, to salika lielākā traukā, piebēra sagrieztos gaļas kumosiņus, vēl pielika svēteņus (svētais sīpols, ķiploks – L.D.), piparus un pielēja no cūku kaušanas uzglabātās asinis. Tās varēja būt arī sarecējušas pikā, jo, uzlietas karstai biezputrai, tūlīt izkusa šķidras. Tad ar rokām visu labi sajauca un dzina zarnās. Priekš tam zarnas galu uzmauca vislabāk jau govs ragam ar atzāģētu tievo galu. Ja tāda nebija, pudeles kaklam. Petrolejā samērcētu diegu apsēja pudeles vidum un aizdedzināja. Pudele diega vietā sakarsa un, ūdenī ielikta, pārsprāga divos gabalos tieši pa diega vietu. Lai plīsuma vieta nebūtu asa, to apslīpēja uz tecilas, un trekteris bija gatavs. Katram piepildītam zarnas posmam aizsēja abus galus un lika to katlā, lai vārās, lai asinis savienojas ar putraimiem. Kad, pabadot ar adatu, no desām šķidras asinis vairs nesūcās, tās bija izvārījušās. Tad desu lomus tina ripuļos, apmēram spaiņa resnumā, un katram ripulim, lai tas nešķetinātos vaļā, no sāniem krusteniski cauri izsprauda divus iesmiņus. Šos iesmiņus izdrāza zēni no lapukoka. No egles vai priedes tie nevarēja būt, lai desai nerastos sveķu piegarša. Tā sagatavotos ripuļus lika uz pannām un šāva labi nokurinātā krāsnī. Uzglabāja asinsdesas vēsā vietā un ēšanai sagrieza gabalos, cepa taukos uz pannas.”

Citās vietās desas krāsnī šāva ar maizes lizi, uz kuras bija uzklāti salmi. Tiem bija jāpaliek krāsnī, lai desas nenovārtītos ar pelniem. 74 gadus vecā Ede Zākere Krustpils rajona Mētrienas ciema Tumšmalēs 1959. gadā pastāstīja, ka viņa vēl pirms 25 gadiem, t. i. 1934. gadā Ziemassvētku pusdienām vārījusi cūkas ribiņu zupu ar putraimu desas gabaliņiem iekšā, kā to viņas māte bija darījusi. Man gribētos pamēģināt, kā tas garšo, nopirkt labas ribiņas, labas putraimu desas, tās krāsnī izcept un tādu zupu uzvārīt.

– Čigāni, ķekatnieki arī pieder pie producējošās maģijas. Tie vēlēja siamniekam veiksmi, lai gads būtu labs, izvadāja lāci pa māju, kūti, lai visu slikto iznīdētu. Čigāni bija bagātīgi jāpacienā, tad mājā ienāks pārpilnība. Ja nepacienās, gads būs tukšs, tāpēc čigāniem deva alu, lai aug mieži, un gaļu, lai cūkām būtu daudz sivēnu.

Ai, bagāti Ziemassvētki,
Apaviņu pūdētāji:
Trīs dieniņas, trīs naksniņas
Man kājiņas nenoautas.

– Ziemassvētkus svinēja “trīs dieniņas”, galds bija bagātīgs. Vai arī tam bija rituāla nozīme?

– Ikdienā zemnieki ēda ļoti pieticīgi, lai neteiktu – trūcīgi, toties svētkos varēja pieēsties, cik vien gribējās. Ar to arī svētki bija tik īpaši. Ziemassvētkos bija jāēd 9 reizes, galdā bija jābūt 9 ēdieniem. Faktiski jau ēda visu nakti.

– Vai tad nemaz negulēja?

– Kas nu par gulēšanu. Brītiņu pasnauda un atkal nāca pie galda. Atšķirīgi bija paradumi katoļticīgajā Latgalē. Tur mācītājs pirms Ziemassvētkiem apbraukāja mājas un izdalīja plānas, no kviešu miltiem un ūdens ceptas apsvētītas maizītes kaladas. Ludzas apriņķa Nautrēnu pagastā 1926. gadā pierakstītajās atmiņās var lasīt, ka diena pirms Ziemassvētkiem, t.s. kūčas diena, tiek atzīmēta ar gavēšanu. No rīta līdz pašam vakaram nedrīkst ēst. Vakarā, kad visi ir pārnākuši no pirts, sēžas pie galda un saimniece dala kaladu, ko ēd pēc lūgšanas. Toties Ziemassvētku dienā galds klāts jo bagātīgi – putraimu desas un dažādi gaļas ēdieni: studiņš, sānkaulīši, biezie kāposti, šķīstie kāposti. Latviešiem bija pieņemts Ziemassvētku naktī noteikti paēdināt vecīšus, senču garus. Vēl 19. gadsimtā rijā vai pirtī tiem nolika bļodiņu ar biezputru. Tas būtībā arī bija saistīts ar producējošo maģiju – lai senči nākamajā gadā palīdzētu.

– Ēdiens galdā bija kopīgos traukos – putra un gaļa lielās bļodās, maize un plāceņi – uz galda. Karote un nazis katram bija savi, ar tiem pasniedzās pēc kumosa no kopīgās bļodas. Gaļas gabalu katrs nogrieza ar savu nazi un uzlika uz maizes rikas. Arī godos ejot, katrs ņēma līdzi nazi, citādi varēja palikt neēdis. Ar bērniem neviens neuķinājās, lielākie pienāca pie gala, dabūja savu daļu un ēda, kājās stāvot. Mazie bērni ēda uz krēsla pie mūrīša. Kauli tika zem galda suņiem. Tā paēduši bija visi. Bez liekas cimperlēšanās.

– Kā tad bez alus! Tas taču arī tika taisīts no rituālās labības miežiem, dzīvības nesējiem. Ziemassvētkos bija krietni jāpieēdas un arī alus krietni jāiedzer, lai nākamajā gadā būtu laba miežu raža. Svētku reizēs alu dzēra, cik katram gribējās, jo tas stāvēja uz galda lielās kannās. Katrs varēja ieliet sev mazākā traukā un dzert, īpaši neviens nepiedāvāja.

Cepu, cepu kukulīti,
Citu lielu, citu mazu.
Simtiņš nāca danča bērnu,
Cits bij liels, cits bij mazs.

– Kā tad bija ar to kukulīšu cepšanu Ziemassvētkos? Vai tā atšķīrās no parastās cepšanas?

– Sākotnēji maizi cepa no miežu miltiem. 1957. gada etnogrāfiskās ekspedīcijas pierakstos ir ziņas, ka Vidzemē katrā nedēļas nogalē cepa miežu karašas. “Miežu karaša bija vidzemnieku svētdienas maize kā vasarā, tā ziemā”. Miežu graudu senākie atradumi Latvijā iesniedzas zemkopības aizsākuma laikā – 2. g.t. pirms Kristus. Rudzi vērā ņemami kļuva 1. g.t. beigās, kad kļuva pazīstama ziemas rudzu kultūra un rudzu maize kļuva par uztura pamatu. Kviešus sēja nedaudz un vēl 19. gs. beigās no kviešiem cepa tikai pašu malto rupjo miltu plāceņus un karašas svētku galdam.

30 gadus atpakaļ kviešus tikpat kā nesēja. Un galvenā labība pēc rudziem bija mieži. Miežus samala ar visām sēnalām vai noskrotēja un tad samala. Ja mala neskrotētus miežus, tad pirms cepšanas miltus izsijāja. Miežu karašu cepa katru sestdienu.

Jankoviča, 65 g. v., Limbažu raj. Tūjas c. Ozolniekos. 1957.

Interesanti, ka no miežu miltiem cepa arī piparkūkas, kas bija no muižas pārņemts kārums. Vācijā piparkūkas pirmo reizi pieminētas jau 15. gs. Latvijā – 1683. gadā, protams, muižā. Šādam kungu našķim garšvielas nežēloja, bet sabēra bez gala, jo garšvielas bija lielā vērtē un tā bija prestiža lieta.

Jau manā bērnībā cepa piparkūkas. Cepa no rudzu vai miežu miltiem. Piparkūku sīrupu pirka, lika klāt raugu. Ar pudeli mīklu izrullēja, izspieda ar glāzītēm vai sagrieza ar nazi. Izceptas bija mīkstas.

Antonija Ozoliņa, 76 g.v., Madonas raj. Lubānā, 1959.

Ziemassvētkos cepa pīrāgus, baltmaizi, peperkūkas. Peperkūkām sīrupu pirka Limbažos. Cepa no miežu miltiem.

Jūle Berga, 85 g.v., Limbažu raj. Augstrozes c. Kalnernestiņos, 1957.

Priecīgus Ziemassvētkus!